Substancje śluzowe wytwarzane są przez gruczoły błony śluzowej części wpustowej żołądka oraz przez komórki dodatkowe błony śluzowej trzonu, dna i części odźwiernikowej żołądka. Wydzielanie śluzu zasadowego odbywa się samoistnie, zwiększa się pod wpływem mechanicznego drażnienia błony śluzowej lub pod wpływem pobudzenia nerwów współczulnych bądź przywspółczulnych. Atropina znosi to działanie. Silnym bodźcem pobudzającym wydzielanie śluzu jest serotonina. Śluz spełnia ważną rolę bariery ochronnej, chroniącą błonę śluzową żołądka przed działaniem czynników szkodliwych zarówno mechanicznych i termicznych, jak i chemicznych. W skład bariery śluzowej wchodzą również substancje o charakterze mukopolisacharydów. Tego rodzaju związki, a m.in. chondroitynosiarczan, mają oprócz właściwości jonowymiennych (biorą prawdopodobnie udział w wymianie jonu wodorowego i jonu sodowego) także zdolność hamowania aktywności peptydaz oraz wychwytywania histaminy, amin katecholowych i niektórych białek. Mukopolisacharydy, zawierające siarkę, mogą aktywować histaminazę, wywierając w ten sposób działanie przeciwhistaminowe. Wydzielanie soku żołądkowego odbywa się okresowo. W stanie spoczynku (przy pustym żołądku) błona śluzowa wydziela tylko niewielkie ilości śluzu. Wzmożone wydzielanie roepoczyna się natychmiast po przyjęciu pokarmu i utrzymuje się tak długo, jak długo pokarm pozostaje w żołądku.