Przekształcenie pośrednich substancji rakotwórczych
Niełatwo było naukowcom określić, które substancje są kancerogenne, a które nie. To dlatego, że wiele kancerogenów staje się rakotwórczych, dopiero gdy zostaną poddane działaniu układu detoksykacyjnego organizmu (który, jak może sobie przypominasz, rozwinął się w celu neutralizacji toksycznych związków chemicznych z żywności roślinnej). Substancje te obejmują pestycydy, związki chemiczne z dymu tytoniowego, chemikalia stosowane do wędzenia i marynowania żywności oraz aminy heterocykliczne (związki tworzące się w gotowanym mięsie). Te związki chemiczne poddane są działaniu enzymów, które przekształcają je w silne kancerogeny o dużych możliwościach uszkodzenia DNA. Chociaż odziedziczenie pewnych form tych enzymów zwiększa osobistą podatność na powstawanie nowotworów przy wystawieniu na działanie czynników rakotwórczych, możliwe jest obniżenie takiej ekspozycji bądź to przez całkowite unikanie tych substancji, bądź spożywanie żywności, takiej jak brokuły i brukselka, która zwiększa aktywność korzystnych enzymów dezaktywujących kancerogeny.
